{"id":6268,"date":"2013-04-11T23:50:32","date_gmt":"2013-04-11T21:50:32","guid":{"rendered":"http:\/\/www.bajoaragonesa.org\/elagitador\/?p=6268"},"modified":"2013-04-12T00:26:33","modified_gmt":"2013-04-11T22:26:33","slug":"manuel-donelfa-un-cocinero-ha-de-conocer-a-la-perfeccion-la-cocina-tradicional-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bajoaragonesa.org\/elagitador\/manuel-donelfa-un-cocinero-ha-de-conocer-a-la-perfeccion-la-cocina-tradicional-2\/","title":{"rendered":"Manuel Do\u00f1elfa: \u201cUn cocinero ha de conocer a la perfecci\u00f3n la cocina tradicional\u201d"},"content":{"rendered":"

Hoy nos toca entrevistar a un caspolino que emigr\u00f3 a Euskadi para estudiar y all\u00ed se qued\u00f3 a trabajar y formar una familia. Residente en Zumaia y trabajando en Getaria, amigo de toda la vida, Manuel Do\u00f1elfa nos cuenta su peripecia profesional gastron\u00f3mica y su visi\u00f3n de Caspe desde la distancia.<\/b><\/p>\n

\u00bfEn qu\u00e9 momento decidiste que lo tuyo era la cocina? \u00bfO no lo era el ser administrativo?<\/b>\u00a0 Siempre me gust\u00f3 la cocina, pero hasta que no se est\u00e1 inmerso en esta profesi\u00f3n no sabes si realmente te gusta. Lo de estudiar administrativo lo hice porque no hab\u00eda plaza en la escuela de hosteler\u00eda a la que quer\u00eda ir y tuve que esperar al a\u00f1o siguiente.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 te motiv\u00f3 a irte a estudiar a Zarautz, quiz\u00e1 el nombre de Argui\u00f1ano pesaba mucho?<\/b>\u00a0 La verdad es que cuando fui a Zarautz Karlos estaba en un momento muy bueno, eso me anim\u00f3 a venir, pero lo que de verdad me convenci\u00f3 fue la academia, que era de las mejores. Fuimos la segunda promoci\u00f3n de Aiala.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo fue tu adaptaci\u00f3n al entorno en qu\u00e9 viv\u00edas, quiero decir, al independentismo, la lengua distinta\u00a0 y todos los problemas sociales y pol\u00edticos que eso generaba en la regi\u00f3n?<\/b>\u00a0 La adaptaci\u00f3n fue muy r\u00e1pida, en la academia \u00e9ramos de muchos puntos de Espa\u00f1a y del mundo, y con la gente de Pa\u00eds Vasco nunca hubo ning\u00fan tipo de problema, sino todo lo contrario. La lengua es muy complicada pero nunca he tenido ning\u00fan tipo de problema para comunicarme, aqu\u00ed se habla perfectamente castellano, si se ha tenido que hablar de pol\u00edtica se ha hablado sin ning\u00fan tipo de problema.<\/p>\n

El clima, el paisaje, \u00bfc\u00f3mo se adapta un chico de secano a un clima tan lluvioso como ese?<\/b>\u00a0 Al principio se nota mucho el cambio, recuerdo que el primer mes de febrero que estuve en Zarautz no par\u00f3 de llover ni un solo d\u00eda, fue incre\u00edble, para m\u00ed y para el chico de Palencia con el que viv\u00eda. Pero al final te acostumbras, sino no saldr\u00edas de casa.<\/p>\n

Cuando acabaste tus estudios, \u00bfdecir que hab\u00edas estudiado en la academia Aiala abr\u00eda m\u00e1s puertas a la hora de encontrar trabajo?<\/b>\u00a0 Seguramente s\u00ed, no te lo puedo asegurar por que yo sal\u00ed con trabajo de la academia, me imagino que fuera del Pa\u00eds Vasco el haber estudiado en la academia de Karlos Argui\u00f1ano, seguro que abre muchas puertas, pero yo decid\u00ed quedarme por aqu\u00ed y seguir form\u00e1ndome como cocinero.<\/p>\n

Cu\u00e9ntanos un poco tu trayectoria profesional desde entonces.<\/b>\u00a0 Al salir de la academia me qued\u00e9 trabajando en el restaurante de Karlos durante una temporada, despu\u00e9s estuve 5 a\u00f1os como jefe de cocina en el restaurante del Club N\u00e1utico de Getaria y a continuaci\u00f3n me fui a un restaurante en Hernani. Fue all\u00ed donde decid\u00ed ir a Akelar\u00e8\u00a0 de Pedro Subijana a seguir form\u00e1ndome durante un a\u00f1o. Cuando sal\u00ed de Akelarre cog\u00ed las riendas de la cocina del Monasterio de Rueda, en Escatr\u00f3n, durante cuatro a\u00f1os, pero al final decid\u00ed volver al Pa\u00eds Vasco donde he formado una familia y ya aqu\u00ed he dirigido el restaurante Marina Berri en Zumaia, del Chef Mikel Bermejo. En estos momentos me encuentro en Getaria, en el restaurante Txoko Getaria, un proyecto con el cual me siento muy identificado e ilusionado.<\/p>\n

Haber estado en Akelarre, el restaurante de Pedro Subijana, con tres estrellas Michel\u00edn, imagino que ser\u00eda una experiencia irrepetible. Es la Champions League de la gastronom\u00eda mundial.<\/b>\u00a0Por supuesto que ha sido una muy buena experiencia, es un tipo de restaurante donde se aprenden muchas t\u00e9cnicas y a trabajar en equipo, adem\u00e1s el producto con el que se trabaja, es impresionante. En esta etapa coincid\u00ed, con mi amigo, y el que hoy en d\u00eda es mi jefe, Enrique Fleischmann,\u00a0 con el que trabaj\u00e9 en el restaurante de Karlos Argui\u00f1ano y volvimos a coincidir en Akelarre. Enrique ha estado durante siete a\u00f1os en I+D realizando un gran trabajo.<\/p>\n

\u00bfApuestas por la cocina vanguardista o la tradicional? \u00bfNo crees que esa distinci\u00f3n deber\u00eda superarse, que ambas deber\u00edan ser patas de la misma mesa?<\/b>\u00a0 Yo apuesto por la buena cocina, por el buen trato al\u00a0 producto y por la t\u00e9cnica. Para mi un cocinero que apuesta por la cocina de vanguardia, minimalista o ll\u00e1mese como uno quiera, ha de conocer a la perfecci\u00f3n la cocina tradicional, un buen caldo, un buen guiso, etc.. no ha de estar re\u00f1ido con la vanguardia sino todo lo contrario. Se pueden hacer platos muy bonitos, pero si luego cuando los pruebas no tienen sabor, saz\u00f3n, etc.. no tiene mucho futuro. El cliente busca disfrutar tanto con la vista como con\u00a0 el paladar, siendo este \u00faltimo a mi manera de ver el m\u00e1s importante.<\/p>\n

En la actualidad desarrollas una cocina que podr\u00edamos calificar de t\u00edpica getariana, dejando solo los postres a tu imaginaci\u00f3n.<\/b>\u00a0 No estoy del todo de acuerdo contigo, mantenemos en nuestra carta platos t\u00edpicos de Getaria, como puede ser el marmitako, pero tambi\u00e9n tenemos otros muchos que son t\u00edpicos pero a los que les damos nuestro toque particular. Si bien es verdad que los postres lucen de una manera distinta, cualquier d\u00eda de la semana puedes quedar sorprendido en nuestro restaurante, hoy por ejemplo te pod\u00edas comer unas antxoas cocinadas con un soplete.<\/p>\n

Imagino que la materia prima que te rodea tendr\u00e1 mucho que ver, h\u00e1blanos del producto que manejas.<\/b>\u00a0 Nosotros somos muy estrictos en la calidad en nuestro restaurante, procuramos trabajar con la mejor materia prima que tenemos en nuestro alrededor, las lechugas, guisantes l\u00e1grima, manzanas, etc. son de caser\u00edos de la zona, en el tema de marisco tenemos la suerte de tener un vivero justo debajo del restaurante del cual nos surtimos de marisco vivo a diario, y por supuesto el pescado, ahora esta empezando la temporada de la antxoa, despu\u00e9s el bonito, todo este producto va pr\u00e1cticamente del barco al restaurante, Cuando compramos chipirones, por ejemplo, lo hacemos cuando todav\u00eda est\u00e1n vivos, pescados de la noche anterior o de la misma ma\u00f1ana. Estando en un puerto entendemos que no podemos trabajar de otra manera. Podr\u00edamos estar hablando del producto durante horas, es la base de una buena cocina.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el secreto de un buen rodaballo a la brasa? Plato por excelencia\u00a0 en Getaria.<\/b>\u00a0Tu mismo lo estas diciendo, \u201cun buen rodaballo\u201d para empezar, luego influyen distintos factores. Cada parrillero tiene una botellita con su secreto, con el que va rociando al pescado durante su asado, el tipo de carb\u00f3n, la altura de la parrilla dependiendo de la brasa que se tenga. Para mi el punto perfecto es cuando le vas a quitar la espina y \u00e9sta le cuesta un poquito desprenderse de la carne, si sale con demasiada facilidad el pescado estar\u00e1 pasado, pero eso est\u00e1 en el gusto de cada uno, como en la carne, hay gente que le gusta mas hecha y a otros menos hecha.<\/p>\n

\u00bfCrees que en Caspe, y el Bajo Arag\u00f3n en general, contamos con productos que, salvando las distancias con los de la cocina vasca, podr\u00edan generar un inter\u00e9s especial entre el p\u00fablico?<\/b>\u00a0 Por supuesto, s\u00f3lo hay que saber trabajarlo y saber venderlo, si nosotros mismos no nos creemos que nuestro producto es el mejor, dif\u00edcilmente se lo podremos hacer creer a la gente. Tenemos una huerta muy buena, y un clima que para diversos productos es\u00a0 id\u00f3neo, olivos, cereal, frutales, ternasco, etc..<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es tu producto preferido caspolino?<\/b>\u00a0 Me encanta el tomate seco, y, como no, el aceite que hacemos en casa es impresionante, como no decirlo.<\/p>\n

\u00bfCrees que el ternasco est\u00e1 sobrevalorado?<\/b>\u00a0 No, no lo creo, el ternasco es un producto impresionante del cual tenemos que estar muy orgullosos por disfrutarlo en nuestra tierra. No creo que le estemos dando mas valor del que se merece, un buen ternasco no puede faltar en la carta de cualquier restaurante de nuestra regi\u00f3n, es un buen sello de identidad para nosotros, eso si, bien trabajado.<\/p>\n

\u00bfNo crees que nuestra extensa huerta est\u00e1 minusvalorada?<\/b>\u00a0 \u00a0La huerta en Caspe siempre ha sido de un alto nivel y tendr\u00edamos que saber aprovecharnos de ella y darle el valor que se merece. Yo creo que nosotros, los caspolinos, s\u00ed la valoramos y estamos orgullosos de ella. Todav\u00eda no conozco ning\u00fan caspolino que cuando va de viaje a visitar a alg\u00fan amigo o familiar\u00a0 que viva fuera de nuestra regi\u00f3n no le lleve un buen surtido de nuestra huerta.<\/p>\n

\u00bfSigue el Pa\u00eds Vasco a la cabeza de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola, o ya hay lugares que se le van acercando?<\/b>\u00a0 \u00a0Para mi la cocina vasca y la cocina catalana son las que van a la cabeza, lo cual no quita que en otras comunidades aut\u00f3nomas no se est\u00e9n haciendo bien las cosas y dispongan de unos productos de primer\u00edsima calidad. Adem\u00e1s de apuntar que est\u00e1n saliendo una cantidad de j\u00f3venes cocineros con muchas ganas y bien formados de todos los puntos de Espa\u00f1a, pero es curioso que la mayor\u00eda elijan restaurantes vascos y catalanes para completar su formaci\u00f3n, eso quiere decir que todav\u00eda estas dos comunidades son referente de buena cocina.<\/p>\n

\u00bfHas pensado alguna vez en volver a tu pueblo y montar tu propio negocio? \u00bfCrees que se pueden llegar a dar, o crear por uno mismo, las condiciones \u00f3ptimas para abrir un restaurante del nivel al que est\u00e1s acostumbrado a trabajar? Vamos, lo que se conoce como un templo gastron\u00f3mico.<\/b>\u00a0 \u00a0S\u00ed, lo pens\u00e9. Hoy en d\u00eda no est\u00e1 entre mis proyectos, pero en un futuro no lo descarto. Creo que en Caspe hay suficiente potencial para ello. La cultura gastron\u00f3mica en Caspe\u00a0 est\u00e1 evolucionando, cuando\u00a0 comenc\u00e9 en la cocina,\u00a0 no se buscaba lo mismo que hoy en d\u00eda. S\u00e9 que en los \u00faltimos a\u00f1os hay muchos caspolinos que buscan comer bien. Muchos de ellos me han visitado aqu\u00ed en el Pa\u00eds Vasco y lo que casi todos demandan es disfrutar de una buena mesa, lo cual significa que en nuestra regi\u00f3n se echa de menos un \u201ctemplo gastron\u00f3mico\u201d del tipo del que t\u00fa hablas.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les crees t\u00fa que son las razones de que en nuestro pueblo no haya existido no ya un gran restaurante, sino una fonda de referencia, una casa de comidas con solera, como en algunos pueblos de nuestros alrededores? Un lugar que sea una excusa en s\u00ed mismo para animar a la gente a viajar hasta aqu\u00ed.<\/b>\u00a0 Es una pregunta que me han hecho muchas veces y creo que en Caspe no se ha sabido evolucionar al mismo ritmo que la gastronom\u00eda. Al producirse un estancamiento durante tantos a\u00f1os, no se ha podido crecer, mientras que en nuestros alrededores poco a poco han ido mejorando cada d\u00eda. Un restaurante no coge fama por casualidad, sino porque hay un trabajo diario detr\u00e1s muy importante. Con esto no quiero decir\u00a0 que los hosteleros en Caspe sean inferiores sino que no han apostado por \u00e9ste otro tipo de establecimiento.<\/p>\n

\u00bfCrees que esta situaci\u00f3n puede cambiar a medio o corto plazo?<\/b>\u00a0 Un restaurante con solera no se crea de un d\u00eda para otro, pero siempre es buen momento para empezar. Solo se necesita gente joven con ganas y por supuesto cualificada y alguien que crea en ello.<\/span><\/p>\n

Est\u00e1s en la zona con mayor nivel econ\u00f3mico-social de la pen\u00ednsula. \u00bfComo ves Caspe desde la distancia, ha ido progresando en paralelo al lugar donde vives o lleva un ritmo diferente?\u00a0<\/b>\u00a0La zona en la que vivo es una zona muy industrial y tur\u00edstica. Cada uno lleva un ritmo diferente.<\/p>\n

Por \u00faltimo, es costumbre en El Agitador, terminar con tres recomendaciones: libro, peli y disco. En tu caso, vamos a pedirte una cuarta. Tu plato favorito.<\/b>\u00a0En estos momentos me quedo con el que estoy leyendo, \u201csabores del mundo\u201d, como ves,\u00a0 los libros a los que dedico el poco tiempo que tengo est\u00e1n relacionados con la cocina. Peli, \u201cEl padrino II\u201d, soy un cl\u00e1sico. Disco, cualquiera de Sabina. Mi plato……un buen lenguado a la parrilla.<\/p>\n

\u00a0No me pueden negar que la entrevista ha quedado, como dir\u00eda su maestro, rica, rica y con fundamento.<\/b><\/p>\n

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\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Carlos Garc\u00e9s.<\/b><\/p>\n

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