Tuesday, Nov. 19, 2019

David Laguarda: «Me cuesta imaginar unas fiestas, una terraza de verano o un vermut sin una cervecita fresca. «

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27 Nov ’15

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David Laguarda: «Me cuesta imaginar unas fiestas, una terraza de verano o un vermut sin una cervecita fresca. «

Me gustó la cerveza de David, y eso que las artesanales no son lo mío. La probé en la pasada Feria de Caspe. La cerveza estaba muy rica y fresca pero lo que más me gustó fue que alguien joven se hubiera decidido a montar un negocio como ese: nuevo, arriesgado, destinado a proporcionar placer directo a los que le rodean. Había un puntillo de alegría en aquella barra en la que la gente trasegaba birra a placer que invitaba a quedarse y seguir consumiendo. Por eso, y por otras cosas, David merecía una entrevista.

 

¿Cómo se mete alguien a producir cerveza artesana de forma profesional en tiempos tan complicados como los que corren? Tenía que hacer algo para cambiar de vida. Veía claramente que necesitaba cambiar. Llevaba mucho tiempo hablando con Sergio, mi socio, sobre la posibilidad de hacer algún proyecto juntos. Surgieron diferentes oportunidades pero no se llegaron a materializar. Hasta que se juntaron una serie de factores que nos hicieron dar el paso.

Es de imaginar que al iniciar este proyecto, carecías de experiencia previa en el sector. ¿A qué te dedicabas antes? Después de casi catorce años en el gremio de la carpintería, pasé cuatro años en una granja. Simultáneamente estuve haciendo mi propia cerveza en casa con unos amigos, yendo a diferentes eventos cerveceros, asistiendo a charlas, leyendo libros y con mucha curiosidad a través de las redes. Había hecho un par de elaboraciones en una fábrica similar en volumen a la que tenemos actualmente. Ciertamente, conoces el proceso cuando elaboras en casa, pero cambia mucho cuando lo industrializas, a mí me está  gustando mucho más.

¿Cómo has adquirido los conocimientos necesarios? ¿Te has formado en algún sitio, te ha asesorado alguien? Cuando la temática me gusta, soy una esponja y además he tenido la suerte de tener amigos como Sergio Ovejero, que fue quien me introdujo en este curioso mundillo. Desde luego Sergio, mi socio, es una persona de mucha experiencia en el ámbito de la fabricación, composición de recetas, tratamientos de agua, etc, con lo que iniciarse en un proyecto como este, pasa a ser más sencillo. Ha habido un montón de buena gente que he conocido en estos años de viajes cerveceros de la que he recibido mucha información y muy valiosa. Esas tardes escuchando hablar a Carlos, de la masía Agullons, no tienen precio.

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¿Tu idea es vivir exclusivamente de la cerveza? Más me vale. O eso, o tengo un pufo elegante. Ja ja ja. La verdad es que nos ha costado mucho montar la fábrica porque hemos buscado, concienzudamente, la manera de empezar sin que la situación se nos comiera por los pies. En un mercado tan de moda como el de la cerveza, o buscas bien o acabas comprándote una maquinaria que no hace honor a su precio.

¿Ha sido necesaria una inversión muy elevada? Alrededor de cien mil euros tienen la culpa, por ahora, porque esto es un no parar. Decir que la ayuda de Cedemar ha sido un buen empujón.

Aparte del tuyo, ¿habéis creado algún otro puesto de trabajo? Por ahora no, y creo que tardaremos, primero hay que levantar la inversión, mejorar las instalaciones, etc…

¿Cuánto hay en este proyecto de idea empresarial y cuanto de pasión, ilusión y hasta de romanticismo o locura? Con esos ingredientes bien macerados y fermentados, sale  una buena birra seguro!!! Creo que es imprescindible un poquito de cada cosa, la idea empresarial es la última en aparecer, pero es la que hace más potente al resto. Sin la idea empresarial, sería un hobby carísimo. Sin embargo, una vez te planteas llevarla a cabo en serio, te ilusionas con cada información que recoges para cumplir tu sueño. A medida que van llegando las máquinas, tanques y demás, te enamoras de lo que estás creando y desde luego, no me digas que no es romántico tomarse unas buenas cervezas con unos buenos amigos. Locura como tal, yo no diría tanto, desde luego que es una apuesta fuerte, pero tenemos muchas buenas bazas para que esto funcione.

La cerveza artesana parece ligada a nuevas tendencias de consumo aparentemente vinculadas al medio urbano. ¿No te asusta emprender un negocio tan poco convencional en el medio rural? No es una idea de negocio local aunque, desde luego, como me dijo un amigo, me encantaría ver en las fiestas de mi pueblo una barra en un concierto con el nombre de mi cerveza, sería brutal ser profeta en mi tierra. Hasta ahora las primeras tomas de contacto, desde que elaboramos en nuestra propia fábrica, están siendo espectaculares. Tengo que agradecer, sin duda, a Interpeñas el brindarme la posibilidad de participar en la Octoberfest que organizaron el pasado mes. Sin duda es un gesto que agradeceré siempre, porque el momento ha sido clave para mí. Casi de seguido, las ferias de Caspe, a las que llevamos viniendo alrededor de siete años, como Lupulus, la empresa de distribución de Sergio, pero este año apostando por nuestro proyecto común y dando un giro al formato de stand. Hemos recibido una respuesta excelente, por lo cual estoy también muy contento y agradecido.

¿A quién va dirigido tu producto? ¿Quién crees que puede apreciarlo como merece? Va dirigido a todas aquellas personas que les apetezca probar un producto, que aunque se llame igual que lo que conocen “de siempre”, no tiene nada que ver, ni en aroma, ni en sabor, ni en aspecto. A todas aquellas que no son fieles a una “marca” y al igual que hacemos con el vino, les gusta variar según situación o momento. El abanico de variedades es tan amplio, que es fácil que haya una cerveza que nos pueda gustar.

 

Imagino que lo más difícil de todo será encontrar canales adecuados de distribución ¿Cómo vas a venderlo? La idea es la distribución directa, tanto a particulares como a establecimientos hosteleros, aprovechar la trayectoria de más de diez años de Lupulus y buscar distribuidoras en el panorama nacional e internacional.

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¿Qué criterio has seguido a la hora de elegir un nombre para tu producto? ¿Por qué Populus? ¿Por Roma? ¿Por tu pueblo? ¿Por el lúpulo? La idea original era “Rasmia”, pero nos dimos cuenta de que no era un nombre fácil de reconocer, nos creaba ciertos problemas, cuando dábamos datos teníamos que repetir varias veces el nombre para que lo entendieran. Populus ya era conocido por el panorama cervecero zaragozano, Sergio ya lo utilizaba, es un nombre mucho más reconocible, tanto a nivel local, como nacional o incluso, internacional, por si llega el caso.

Llama la atención la cantidad de gente que se ha lanzado a producir cerveza artesana, ¿Crees que hay espacio para todos en el mercado español? Poco a poco, el consumidor se volverá más exigente con el producto y eso generará una criba en el mercado. Aunque de todas formas, la cantidad de cerveza artesana que se genera, comparado con el total de población que consume cerveza en general, da para mucho. De todas formas, la parte más compleja es venderla.

¿Podríamos decir que  la cerveza artesana es una moda más y que por lo tanto tiene fecha de caducidad o por el contrario piensas que ha venido para quedarse entre nosotros para siempre? Desde luego, la proyección del mundo de la cerveza artesana, está creciendo de manera exponencial en nuestro país y en todo el mundo en general. Hay países donde la cultura de la cerveza goza de tradición centenaria. Aquí siempre hemos sido más “de vinos”, aunque creo que nuestra generación es más cervecera. Eso sí, disfrutar un buen vino, siempre será un placer.

Insisto, detecto un alto riesgo de que pase el interés por este tipo de producto o de que el mercado se sature ante la creciente oferta A eso está expuesto cualquier producto que no sea básico para vivir, pero ahora mismo me costaría imaginar unas fiestas, una terraza de verano o un vermut de los que tanto nos gustan por aquí sin una cervecita fresca.

Me gusta mucho la cerveza pero suelo preferir la industrial, a cuyos sabores más convencionales se ha adaptado mi paladar al cabo de los años. ¿Es necesaria una cierta predisposición hacia la cerveza que tú fabricas o crees que cualquier bebedor de cerveza puede apreciar sus virtudes? Por supuesto la actitud o predisposición son indispensables, para esto y para todo en la vida. Cuando alguien no quiere probar algo nuevo o diferente es difícil que lo sorprendas de manera positiva. Aun así lo mejor que me llevo de las pasadas ferias fue la cantidad de veces que me dijeron “a mí no me gusta la cerveza artesana, pero esta está buena”.

Eso mismo me pasó a mí, iba a decírtelo a continuación. Me alegro. Evidentemente, esa gente no tenía ninguna intención de probar algo diferente pero como te conocen o son del pueblo, la prueban y les sorprende la diferencia con lo tradicional. O eso, o para quedar bien, que es otra posibilidad, ja ja ja

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Explícanos aunque sea someramente cual es el proceso de fabricación de la cerveza. Comenzamos por limpiar el agua, que tiene de todo y más. Hacemos una infusión mezclando el agua a unos 68º y la malta, luego se extrae el mosto de esta mezcla, se hierve, se añade el lúpulo, se enfría a 20º y se fermenta. Tras tres semanas se embotella o embarrila. Unas tres semanas más de maduración, y lista para el consumo. Así a grandes rasgos. A diferencia de las industriales, ni filtramos ni pasteurizamos, y además hacemos una fermentación en la botella o barril.

¿Cuántos tipos de cerveza fabricas y comercializas? La idea es comercializarlas bajo la marca POPULUS, y dentro de esta, asignarle nombre a cada cerveza. Una línea será Cannibal, que tan bien funcionó por Caspe y Zaragoza. Actualmente, todavía no tenemos una carta de productos, estamos en fase de experimentación y conocimiento de nuestra propia fábrica. Hasta la fecha, hemos sacado al mercado una Brown Ale, tostada y maltosa, 5 grados, elaborada con 10 maltas diferentes. Es un estilo Inglés, muy cremoso que ha gustado en general, sobre todo a los menos amantes del Lúpulo. Una American amber, tostada amarga, 5’7 grados, con más presencia de lúpulo que la anterior. Una session IPA, 3,6 grados, rubia muy amarga. Una session Ale, de 2’5 grados, también ligeramente amarga y una Blonde, rubia poco amarga y 5 grados de alcohol.

Descríbenos tu producto. Su sabor, su color. Háblanos de todo aquello en lo que te has inspirado para crearlo. Predominan sobre todo los aromas, nos encanta utilizar cantidades ingentes de lúpulo, eso hace que la cerveza sea mucho más explosiva de sabor que las tradicionales. Hasta la fecha llevamos hechos alrededor de ocho tipos diferentes de cervezas y, cuando digo diferentes me refiero a que son estilos diferentes, no tienen nada que ver unos con otros. Esta es la parte más divertida. Nos encantan las cervezas amargas, y eso se nota también.

Ligado a esta tendencia hay un punto de retorno a los sabores tradicionales, de aprecio de la labor del artesano, de su ciencia y su capacidad de aportar valor con su pericia y su dedicación. Tradicionales serán en Inglaterra o en Alemania, pero aquí es novedad total. Para mí es una nueva etapa de mi vida en la que realizó una actividad que nunca antes había ni siquiera imaginado que iba a realizar, con lo cual es una novedad. Pero aunque es un trabajo bastante repetitivo, en cada lote puedes embotellar, chapar y etiquetar unas 3000 botellas, lo cual dista mucho de lo que se puede imaginar mucha gente como artesano, el día de elaboración entraña una magia solo comparable al día que pruebas la primera birra de cada lote, y sale buena, claro!!! En definitiva, que tiene su encanto artesanal, pero también hay un montón de labor industrial.

¿Te planteas abrir algún tipo de espacio donde el público pueda comprar y degustar tu producto quizá en compañía de unas buenas salmueras o de un plato de olorosos embutidos? La verdad es que me encantaría. Hay un amigo que siempre me dice que sería una muy buena opción pero por ahora me gustaría que la vendieran otros y yo disfrutar del tipo de vida que me puede aportar el mundillo de la elaboración. Todo trabajo es sacrificado, pero la hostelería es de los que más.

Es de admirar tu valentía, tu osada apuesta por el sabor y el valor del producto, en una ciudad en la que, tradicionalmente, la oferta hostelera ha sido siempre poco sofisticada, por decirlo de una forma políticamente correcta, ¿crees que lograrás ser profeta en tu tierra? Yo confío en que la hostelería local apueste por nuestro producto, ya hay establecimientos como El quijote o Flor de luna, que han apostado y seguro que más se sumarán.

Yo creo que Caspe podría ser una potencia gastronómica a poco que alguien con un poco de cariño y dedicación se decidiera a utilizar de forma imaginativa y alegre el enorme arsenal de productos que crecen en nuestras huertas o pacen en nuestros montes. Vivir de la hostelería en Caspe no tiene que ser fácil, cierto es que no hay mucha oferta gastronómica de lo que comentas, pero a lo mejor no hay suficiente cliente potencial como para darse vida.

¿Puedes contribuir con tu trabajo a propiciar ese cambio? Todo puede ser posible si conseguimos generar una sinergia positiva con el hostelero, se pueden hacer maridajes muy curiosos, talleres enfocados a la hostelería, catas y eventos. Estoy convencido de que sabremos estar a la altura y lo conseguiremos.

Cuáles son tus preferencias personales en temas cerveceros. Me encanta escuchar a cerveceros que se manejan muy bien en el campo de la elaboración. Tipos de materias primas, diferentes formas de elaboración, de envasado. Mi estilo favorito es la Pale Ale clásica, rubia, ligeramente amarga, aunque en general todas las cervezas amargas me suelen gustar bastante, y si llevan poco alcohol mejor.

¿Te imaginas que un día tu cerveza alcanzara el estatus de popularidad y aceptación que durante tantos años han tenido la torta de balsa o las magdalenas de las Agrupadas? Pues sería fantástico, pero hay un largo recorrido para llegar a eso.

Perteneces al círculo Podemos de Caspe, ¿invitarías a Pablo Iglesias y a Íñigo Errejón a tomarse unas birras contigo? Por supuesto, y a Garzón también. Pero la verdad es que prefiero disfrutarlas con los amigos de toda la vida.

Un empresario podemita. Supongo que no estoy siendo muy original si te digo que corres el riesgo de acabar convertido en “casta”.  Yo creo que a la casta se la educa en casa desde pequeña, tengo que agradecer a mis padres, que me educaran en unos valores donde no caben los de la casta. Es más fácil colar sobre en cajones, que cajas de birras.

 

¿Te atreverías a someter tus creaciones cerveceras a la aprobación de una asamblea ciudadana? ¿Crees que sería posible llegar a algún acuerdo al respecto? Sin duda alguna, tardaría dos o tres rondas como mucho en convencerlos, es lo que suele pasar cada vez que se van sumando amigos a este mundillo, primero están un poco reticentes, van probando y al final hasta te acaban entendiendo.

No puedo dejar de preguntarte por lo que más me interesa. Estuviste muchos años en El Tumbao. ¿Has dicho adiós definitivamente a la música. El Tumbao fue una experiencia increíble, pero Carlos Zarate, algo mas que un maestro, me enseñó a disfrutar de la música en toda su magnitud, no necesito un escenario, ni siquiera publico para gozar un ratillo con la guitarra, porque hoy por hoy, solo me queda eso, ratos. Un grupo requiere de mucho ensayo en casa y en grupo, pero quien sabe, aun soy joven, ¿no?

 

Recomienda a nuestros lectores un buen maridaje para tus birras, una peli, un libro y un disco. Maridaje: Me encanta una Pale Ale con una tapita de tomate seco, queso de Los arcos, y paté de olivas de Las Molina. Peli: Noviembre, de Achero Mañas. Libro: Los pilares de la tierra y Disco: Techari, de Ojos de brujo.

Jesús Cirac

(gracias a Álvaro Villa por sus fotos)

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